Konserveringsmekanismene til konserveringsmidler kan grovt kategoriseres i tre typer:
De forstyrrer enzymsystemet til mikroorganismer, forstyrrer deres normale metabolisme og hemmer enzymaktivitet.
De får proteinene til mikroorganismer til å koagulere og denaturere, og forstyrrer deres overlevelse og reproduksjon.
De endrer permeabiliteten til cellemembraner, hemmer eliminering av enzymer og metabolske produkter fra cellen, noe som fører til inaktivering.
